Chicha y chaparro entre Nonualcos

CHICHA Y CHAPARRO  ENTRE NONUALCOS

                 Por Chichipate Cañaverales

Principales sostenes económicos estatales salvadoreños  en siglo XIX, —antes de implantarse cultivos cafetaleros—, fueron: agroindustria tintorera a base del arbusto jiquilite, manchón o añil; e industria mediana de caña azucarera. Ésta, en sus diferentes modalidades: desde tan simple tapa dulce de atado o panela, pasando por azúcar de pilón, —ambos: tapa y pilón, elaborados en primitivas moliendas con trapiches movidos por bueyes cual fuerza motriz animal y manojos de bagazo seco de misma caña sirviendo como fuego en cocción—, hasta llegar a mascabado rubio o moreno procesado en establecimientos industriales modernos llamados ingenios azucareros, no establecidos todavía en áreas nonualcas. Aún no se procesaban cañas azucareras para obtener azúcares refinadas o blancas.

       A finales de ese mismo siglo independentista, anilinas sintéticas o químicas alemanas, desplazaron del mercado mundial a nuestro índigo, jiquilite o añil; entonces, oligarquía salvadoreña añilera, además de ladrona, falsificadora de timbres fiscales, esclavista, contrabandista, evasora y delusora de impuestos; devota religiosa falsa, estafadora con tiendas de raya, ufanada de torpe ascendencia hispana, narcotraficante, tigra de palo y más, se transformó en cafetalera exportadora, quedando en 2ndo lugar la primitiva agroindustria azucarera, la cual comenzó a modernizarse al establecerse ingenio El Ángel en Apopa, ingenio fundado a inicios del siglo recién pasado (¿1902?) por latifundista familia apellidada Meléndez-Ramírez, —al parecer, ya en indigencia relativa entre oligarcas saqueadores actuales—. Industria azucarera, desde albores independentistas contra España y hasta hoy, se ha dedicado, además, o tan mal, a elaboración de pésimas bebidas etílicas, incluyendo cerveza monopólica desde 1906, a grado tal que Horacio Castellanos Moya, novelista salvadoreño, en su novela “El Asco” la compara con meados de caballo; pero, precios al consumidor de tales etílicos pésimos en calidad desde entonces, eran y continúan siendo altísimos al compararlos con salarios mínimos antepasados, pasados y actuales.

Por esta razón principal, desde tiempos coloniales, nuestros tatarabuelos iberoamericanos (tarahumaras, aztecas, mayas, lencas, chibchas, caribes, incas, aimaras, quechuas, etcétera) deseosos de libar licores festivos o mitigadores durante pocas horas mensuales de tantas pesadas cargas laborales e impositivas por colonialismo esclavista, se miraban en impostergable necesidad de elaborar su propio elixir báquico, no cervecero, durante casi toda la siguiente centuria pos colonial. No podían adquirir ni ordinarios alcoholes europeos, mucho menos vinillos de Jerez u Oportos; pero sí fermentar cierta bebida a base de maíz nacido o malteado seco, agua potable al natural, dulce en panela, más secundarios menjunjes indignos de ser mencionados; pues era burda propaganda menospreciadora de impunes licoreras contra humilde bebida nativa. Valiéndose de cántaros ilobasquenses o de otros poblados con similar artesanía, durante 4 ó más días fermentaban tales bebidas alcohólicas, obteniendo graduaciones etílicas similares o superiores a cerveza Carlsberg danesa, —una de las mejores de este planeta—. Área nonualca-tecoluquense, principal asiento de cántaros chicheros fermentándose, de alambiques destiladores; sin clientela consumidora por acceso agreste, fue, ¿será todavía?, la enorme por profunda y larga quebrada El Burro que, arrancando desde meseta la Pichincha, —donde anudan par de tetas del coloso Chinchontepec—,  pasando 500mts al poniente de Tecoluca hasta suavizarse en sabanas sureñas del cantón Santa Cruz Porrillo, parte en dos porciones esa indescriptible cara al Océano Pacífico del majestuoso volcán.

Muchos cerveceros nonualcos de ciudad Tecoluca o Tehuacán, eran maestros no titulados en arte de producir cerveza refrescante del cuerpo y ánimo. Don José Orellana Portillo†, sabio viroleño del barrio Analco, desde jovencito llegaba a Tecoluca a especializarse en arte cervecero y destilador. Don José Orellana Portillo, hombre probo, al volverse “beato” terciario franciscano se llevó a la tumba múltiples secretos necesarios para elaborar cerveza de maíz superior a la de cebada, centeno, levadura y lúpulo. Este escritor, en diferentes ocasiones le rogó por tal receta, obteniendo rotundo ¡NO!, pues cuando el señor Orellana Portillo era mimado del dios Baco, quien esto escribe obtuvo dicha receta; pero por descuido o insensatez la dejó perder. Cerveza tecoluquense era superior a la fabricada por monopolistas “guanacos” o cobardes oligarcas. A esta fermentada bebida del Olimpo o Chinchontepec, a base de maíz y dulce artesanal de atado, nuestras etnias primigenias le llamaban y nosotros también la llamamos CHICHA, nombre común en nuestra América tropical desde México hasta Bolivia.

Del mismo caldo-cerveza, bastantes nonualcos, no muchos, usando alambiques artesanales armados con toneles metálicos adecuados, tuberías de cobre, más fino termómetro especial para medir temperaturas de caldos “chicheros” atizados con fuegos de leñas, se daba punto adecuado para destilar alcohol etílico, pues se sabía y se sabe: alcoholes, aldehídos, fenoles, acetonas y más, se evaporan cada uno a determinado grado centígrado; siendo nuestro alcohol etílico el primero en destilarse a aproximados 27ºC. Resto de químicos contenidos en tal “Chicha” se volatilizan a mayores temperaturas, ejemplo: alcohol metílico, metanol o alcohol de madera, —muy venenoso para humanos, porque cuando no mata, deja ceguera total permanente—, destila a 66.5ºC. Al mismo tiempo, usando agua potable natural fresca, —entre 14ºC y 18ºC—, al bañar exteriores de tuberías metálicas colocadas después del punto de destilación etílica (27ºC), se obtiene “alcohol etílico líquido del bueno” o CHAPARRO, con graduación GL (Gay Lussac) de hasta 90º. Prueba inequívoca y rústica de semejante pureza alcohólica, era lanzar hacia el aire superior una copa de tal elixir. La gente se quedaba esperando caída del licor al suelo; pero dicho elixir se había evaporado antes, comprobando pureza de 90ºGL, pues alcohol de 96ºGL o más, sólo existe en papeles de textos universitarios.  Tan alta graduación para ingesta humana es inapropiada. Esta sustancia quemante de boca, esófago y estómago, se reduce a 40ºGL ó 45ºGL  agregando agua natural de manantiales rocosos, hoy casi inexistentes en zona nonualca tecoluquense. (Ruinas de Tehuacán, hoy Tecoluca, fue capital del Reino Nonualco precolombino).

En 1888, nuestra injusta oligarquía licorera decía estar perdiendo fabulosas ganancias económicas a causa de abundantes chicherías y “sacaderas” chaparreras o destilerías clandestinas compitiéndoles de forma ilegal en todo El Salvador. Fue cuando, invocando sacros intereses estatales de Hacienda Pública, —Hacienda Pública saqueada desde siempre por oligarquías ladronas (areneros de antier, de ayer, no de hoy) hasta recién pasado Primero de Junio de 2009—. De inmediato, ellos mismos, por medio de Asamblea Nacional Legislativa y del presidente Francisco Menéndez, crearon cierta institución militar tan famosa en negativo por pusilánime: Policía de Hacienda o, PH, a secas. Por suerte tardía nuestra, tal PH, después de existir durante 104 negros almanaques, en 1992, junto con dos cuerpos represivos más, pasó a engrosar tantos oscuros calabozos históricos salvadoreños, al firmarse Acuerdos de Paz en Chapultepec, México.

Aduciendo salvaguardar nuestro Erario Nacional, —se recalca—, tales licoreras empleaban a humildes ciudadanos mestizos e integrantes de PH, para perseguir casi a muerte a sus rústicos competidores: chicheros y chaparreros ladinos, mulatos y zambos. Además, Erario Nacional no estaba salvaguardado de tantos ladrones licoreros de  blanco cuello, con carruajes tirados por caballos, leontinas, bastones, sombreros de copa, relojes de bolsillo, fracs, chalecos, corbatines y paremos de contar; pues con resto de compinches ladrones en otros rubros, —hasta Primero de junio de 2009 (repetiremos siempre) —, lo saquearon tieso y parejo.

Era espectáculo casi cotidiano, en ese Pueblito tantas veces mencionado, mirar a 4 ó 6 policías de hacienda o “chicheros”,  llevar arrestadas a señoras, también chicheras de oficio sin consumir chicha, transportando sobre respectivas canosas cabezas, hasta alcaldía municipal o juzgados de paz tecoluquenses, diversos cántaros chicheros a cual más chorreado, careto o curtido por efecto de mieles fermentándose. Esto mismo ocurría, pero menos frecuente, con clandestinos destiladores de aguardiente o CHAPARRO.

NOTA: olor, color y sabor del chaparro es bastante similar al tequila blanco.

                           16 de noviembre de 2009.-